Dès le XVIe siècle, il est fait mention du domaine, propriété des Sinety, famille noble d’origine italienne qui occupera pas moins de dix-sept fois la fonction de premier consul d’Apt. Ils y cultivent déjà la vigne comme l’atteste une description cadastrale de 1687. Avec le temps, la propriété, denommée Les Davids, se transforme en domaine rural. Peu à peu, au cours du XXe siècle, vignes et vergers cèdent la place aux pâturages dévolus aux moutons et brebis. En 1977, les terres des Davids sont sanctuarisées en intégrant la création du Parc naturel régional du Luberon.

En 1998, l’entrepreneuse belge Sophie Le Clercq, ayant renoncé aux voyages lointains en avion, recherche avec son mari, le peintre Yves Zurstrassen, une terre en France où s’établir l’été en famille.

Au détour d’un virage entre Apt et Banon, un vallon au creux d’une conque dégarnie, mais dotée d’un bel étang, s’offre à eux comme une terre promise. Endormi, le domaine – dont à peine quelques buissons délimitent les pâtures broutées à nu au fil des ans – n’attend qu’à reprendre vie. La première décision de sa nouvelle propriétaire est la conversion biologique des vingt hectares de terres mises en culture.

À force de ténacité, l’équipe constituée aux Davids plante et ensemence. Les vergers deviennent florissants, le maraichage abondant. Les récoltes sont sauvegardées en jus, conserves et confitures bios qui feront la réputation du domaine.

En retrait, identifié sur des cartes anciennes comme les dernières terres viticoles du Vaucluse, un coteau patiente. En 2004, des pieds de vigne de Syrah, cépage caractéristique de la vallée du Rhône, y sont plantés. Après quatre ans de patience, à l’aide de vignerons locaux naît en 2008 la première cuvée, prometteuse, aussitôt baptisée « Dernières Terres ».

La géologique des Davids est caractérisée par des sédiments calcaires qui se sont succédés entre le Crétacé et l’ère Tertiaire ( de -145 à -2.5 millions d’années) ainsi que par les mouvements tectoniques qui ont bouleversé ces dépôts lors de la formation du massif des Alpes et de la chaîne pyrénéo-provençale.

Le vallon des Davids se situe entre 580 et 680 m d’altitude et dispose d'expositions à 360°. Le domaine se répartit, selon l’altitude, la lithologie et la pente, en 5 terroirs différents, propices à une viticulture diversifiée.

Le chai des Davids, conçu sur un mode gravitaire, a été dessiné en 2015 par l’architecte français Marc Barani, lauréat de la Grande Médaille d’Or et membre de l'Académie de l’Architecture et des Beaux-Arts.

Le chai, terminé en 2021, est relié sur trois niveaux, laissant la gravité conduire l’ensemble du processus de maturation, de l’encavage du raisin jusqu’à la mise en bouteille. Cette méthode est gage de l’intégrité des baies et du travail de culture en amont. Ce processus sans pompage préserve au mieux les arômes et la couleur du vin.

Épousant le flanc de la colline et en contact étroit avec le sol, la forme et la composition du chai lui permettent de conserver, malgré les variations du climat méditerranéen, la fraîcheur et l’obscurité nécessaires à l’intérieur de ses murs.

Le toit en terrasse, immense porte à faux de 30 x 6 mètres, renforce ses propriétés d’inertie thermique, tout en offrant un point de vue spectaculaire sur la salle des cuves béton. C'est sur cette terrasse qu'en été se dégustent les vins accompagnés de plats de terroir et où se déroulent des rencontres lors des Estivales du domaine.

Ces dernières années, les caves des domaines les plus prestigieux se sont dotées de cuves en béton. Loin d’être une mode, le béton présente bien des qualités, mais une attention soutenue. Une cuverie en béton offre une longue durée de vie, s’inscrivant parfaitement dans l’inventaire du patrimoine durable des Davids.

Sa porosité est comparable à celle du bois. Neutre sur le plan gustatif, contrairement au bois ou à l’inox, le béton révèle l’essence propre au terroir. Sa forme en tulipe permet un contact optimal entre la phase liquide et solide de la pruine de raisin.